Bezglutenowa kuchnia południowa

1 kwietnia 2022

Kiedy myślimy o kuchni południowej, prawdopodobnie przychodzi nam na myśl termin "comfort food", a także słowo "smażone". Smażony kurczak, smażona okra, smażone pomidory. Jeśli żyjesz bez glutenu, kuchnia południowa może stanowić wyzwanie, gdy szukasz autentycznej kuchni południowej, która nie zawiera pszenicy.

Chcieliśmy poznać regionalne kuchnie amerykańskiego Południa. Południe jest oficjalnie definiowane przez rząd federalny USA jako obejmujące Alabamę, Arkansas, Delaware, Dystrykt Kolumbii, Florydę, Georgię, Kentucky, Luizjanę, Maryland, Missisipi, Karolinę Północną, Oklahomę, Karolinę Południową, Tennessee, Teksas, Wirginię i Wirginię Zachodnią.

W tym artykule skupimy się na Luizjanie i Karolinie Południowej. Wymieniliśmy popularne potrawy według regionów i rozdzieliliśmy je na te, które są prawdopodobnie bezglutenowe, i te, które wymagają dostosowania przepisu. Jedząc poza domem, zawsze pytaj o użyte składniki, zwłaszcza gdy zamawiasz nieznane danie lub takie, które zwykle jest przygotowywane ze składników zawierających gluten.

Należy pamiętać, że zawsze istnieje ryzyko kontaktu krzyżowego w kuchni, w której przygotowuje się zarówno potrawy zawierające gluten, jak i bezglutenowe. Pamiętaj również, że wszystko, co jest smażone, może być narażone na kontakt krzyżowy, jeśli do smażenia używa się tego samego oleju, co do potraw zawierających gluten i bezglutenowych.

Sprawdźmy, jakie dania bezglutenowe mają do zaoferowania te dwa południowe stany!

Luizjana

Dwa najbardziej charakterystyczne style gotowania w dolnej Luizjanie to Cajun, pikantne połączenie kuchni francuskiej i południowej, często z mięsem, ryżem i pikantnymi przyprawami, oraz Creole, fuzja wpływów hiszpańskich, afrykańskich i karaibskich, zazwyczaj z bogatymi sosami na bazie pomidorów, zagęszczonymi zasmażką. W obu kuchniach używa się posiekanej zielonej papryki, cebuli i selera - tego, co w regionie określa się mianem "świętej trójcy", ale bardziej powszechnie mówi się o mirepoix, bazie smakowej pochodzącej z Francji zXVIII wieku.

 

Prawdopodobnie bezglutenowe (zawsze należy to potwierdzić)

Przyrumieniona ryba - Przyrumienioną rybę przyrumienia się, zanurzając ją - np. pstrąga, flądrę lub suma - w roztopionym maśle, obtaczając w ziołach i przyprawach, a następnie smażąc na gorącej żeliwnej patelni do momentu powstania czarnej skórki. Do przygotowania tego dania nie używa się mąki.

Gotowane langusty - langusty to oficjalne skorupiaki stanu Luizjana. Te słodkowodne skorupiaki wyglądają jak homary, ale zazwyczaj są wielkości dużych krewetek. Popularnym sposobem przyrządzenia langustynki jest ugotowanie jej w dużym garnku z warzywami, takimi jak kukurydza, zielona fasola i grzyby, i doprawienie czosnkiem, liśćmi laurowymi i przyprawami Cajun. Przyprawy Cajun to zazwyczaj mieszanka papryki, cebuli w proszku, pieprzu cayenne, oregano, tymianku i czerwonego pieprzu, a także soli i czarnego pieprzu.

Boudin - wymawiane jako BOO-din, to cajuński przysmak przyrządzany z wieprzowiny, ryżu i przypraw, który umieszcza się w osłonce, przy czym wszystkie te składniki powinny być bezglutenowe.

Praliny - słodkie, rozpływające się w ustach ciastka z pekanów, brązowego cukru, białego cukru, masła i bitej śmietany. To jest to!

Czerwona fasola i ryż - wolno gotowana fasola kidney wraz ze "świętą trójcą" i białym ryżem. Nie wymaga mąki. To klasyczne danie może zawierać kiełbasę lub mięso i może być podawane z dodatkiem tabasco (które jest bezglutenowe, ale nie posiada certyfikatu bezglutenowości). Znajdź ostry sos z certyfikatem GFCO, przeszukując Katalog Produktów GFCO.

Dostosuj lub zapytaj dalej

Beignet - Pochodzące z Francji, te smażone poduszeczki z ciasta posypane cukrem pudrem są praktycznie synonimem Nowego Orleanu lub lokalnej restauracji Café du Monde. Beignets z Café du Monde zdecydowanie nie są bezglutenowe, ale beignets można przygotować z mieszanki mąk bezglutenowych lub nawet z mieszanki bezglutenowego ciasta do pizzy.

Cracklin ' - te smażone kawałki tłustej wieprzowiny znane są również pod francuską nazwą "Graton" i są produktem ubocznym procesu wytapiania wieprzowiny. Podobnie jak smażone skórki wieprzowe, są one naturalnie bezglutenowe, ale tylko wtedy, gdy użyte przyprawy są bezglutenowe i jeśli nie były smażone w tym samym oleju lub tłuszczu, co żywność zawierająca gluten.

Étouffée - po francusku "duszone", w tym stylu danie zwykle zawiera sezonowe owoce morza, takie jak krewetki lub langusty, w gęstym, przypominającym sos gulaszu. Sos może być zrobiony z zasmażki z pszenicy, mąki i masła. Sprawdź dwa razy!

Gumbo - ponieważ gumbo tradycyjnie przyrządza się z zasmażką, zasadnicze znaczenie ma pytanie o rodzaj użytej mąki (zazwyczaj pszennej). Inne składniki, takie jak cebula, papryka, seler, kurczak i owoce morza, są bezglutenowe. Kiełbasa może nie być.

Jambalaya - znana również jako "paella Cajun", hiszpańscy osadnicy na terytorium Luizjany w 1700 r. używali bazy pomidorowej zamiast szafranu, przyprawy, która była dla nich niedostępna. To pikantne danie z ryżu z owocami morza, mięsem, kiełbasą i warzywami często przyrządza się na zasmażce, ale nie zawsze, dlatego ważne jest zadawanie szczegółowych pytań o składniki.

Po' boy - ta tradycyjna luizjańska kanapka, podobnie jak sub lub hoagie, jest nadziewana mięsem lub smażonymi owocami morza, takimi jak krewetki, sum lub ostrygi. Jeśli nie jest to pieczywo bezglutenowe, oczywistym problemem jest jego użycie. Ryzyko stwarza też wszystko, co smażone.

Karolina Południowa

Grillowanie zajmuje ważne miejsce w kuchni Karoliny Południowej, regionu położonego na wschodnim wybrzeżu Stanów Zjednoczonych. Znane jako miejsce, z którego pochodzi kasza, dania są bogate i obfite, często z odrobiną ostrego smaku płatków czerwonej papryki lub sosu red-hot.

Prawdopodobnie bezglutenowe (zawsze należy to potwierdzić)

Barbecue lub BBQ - Powoli pieczone i wędzone danie mięsne na bazie wieprzowiny jest podstawą w Karolinie, a przepisy i sposób przygotowania różnią się w zależności od regionu. Na przykład w północno-wschodniej części stanu wieprzowinę polewa się octem, solą, czarnym pieprzem i czerwoną papryką. W Midlands popularny jest sos na bazie musztardy, zwany "Carolina Gold", który miesza się z cukrem lub miodem, czarnym pieprzem i octem jabłkowym - wszystkie te składniki są bezglutenowe. Można również dodać sos Worcestershire, który zazwyczaj również jest bezglutenowy. W "Lowcountry", czyli południowej części Karoliny Południowej graniczącej z Georgią, można spotkać sosy przyrządzone z połączenia musztardy i ketchupu.

Gotowane orzeszki ziem ne - po prostugotowane w wodzie z solą, ta popularna przekąska z orzeszków ziemnych jest naturalnie bezglutenowa.

Collard- w 2011 r. Collard greens został uznany za oficjalne warzywo stanowe Karoliny Południowej. Zwykle gotuje się je w bulionie z kurczaka z cebulą, solą, pieprzem i płatkami czerwonej papryki (mniej dla podgrzania, a bardziej dla podkreślenia smaku). Wędzony smak zawdzięczają dodaniu do rosołu wędzonych kości szynki lub karkówki wieprzowej. Rosół, znany w tym regionie jako "pot likker", jest bezglutenowy, podobnie jak zielenina.

Corn pone - Corn pone to rodzaj chleba kukurydzianego, który jest prostszy i bardziej "rustykalny", przygotowywany z podstawowych składników: mąki kukurydzianej, wody, soli i oleju lub smalcu. W przeciwieństwie do chleba kukurydzianego, do przepisów na chleb kukurydziany dodaje się jajka, cukier, masło, mleko, mąkę i proszek do pieczenia. Mąka kukurydziana jest uważana za produkt bezglutenowy.

Jajkapolewane - południowe jajka polewane to danie o wielu zastosowaniach w tym regionie, podawane na zimno jako przystawki, przekąski lub dania główne, popularne na każdym spotkaniu. Podstawowy przepis na gotowane jajka składa się z przepołowionych jajek na twardo, wypełnionych ugotowanymi żółtkami wymieszanymi z musztardą, majonezem, słodkim sosem ogórkowym i papryką. Chociaż Karolina Południowa nie może uznać gotowanych jajek za swoje własne dzieło, danie to nabiera nowego życia dzięki regionalnym akcentom, takim jak dodanie ostrego sosu paprykowego lub chrzanu. Dodatki do masy żółtkowej są prawie zawsze bezglutenowe, jednak restauracje w okolicy mogą dodać coś, co nie jest bezglutenowe, na przykład chrupiącą cebulę.

Słodki ziemniak - jak wszystkie warzywa, słodkie ziemniaki są naturalnie bezglutenowe. Na ich bezglutenowy status może wpływać sposób przyrządzania, zwłaszcza smażenia. Popularne sposoby przyrządzania słodkich ziemniaków w tym regionie to pieczenie, opiekanie, puree i kandyzowanie. Są też powszechnie używane w zapiekankach, plackach, naleśnikach i gofrach. Jeśli nie możesz potwierdzić, że w tych ostatnich użyto mąki bezglutenowej, unikaj tych potraw.

 

Dostosuj lub dopytaj dalej

Herbatniki- podawane na gorąco z masłem na boku lub polane sosem. Herbatniki nie są bezglutenowe, chyba że zarówno do ich przygotowania, jak i do sosu użyto mąki bezglutenowej.

Fish Fry - smażone ryby i owoce morza są tak często podawane na Południu, że można by je nazwać daniem narodowym. Smażone ryby są zazwyczaj podawane z okazji urodzin, ukończenia studiów oraz innych specjalnych okazji i często podawane z hushpuppies i coleslaw. Zawsze upewnij się, że do panierowania użyto mąki bezglutenowej i że nie smażono ich w tym samym oleju, w którym smaży się żywność zawierającą gluten.

Frogmore stew - nazwane tak na cześć społeczności rybackiej Lowcountry wzdłuż wybrzeża Karoliny Południowej, to popularne danie regionalne jest bardziej gotowane niż gulaszowe. Ten obfity posiłek składa się zazwyczaj z krewetek, kiełbasy, ziemniaków, kukurydzy i przypraw przyrządzonych w dużym garnku z przyprawionym bulionem. Należy sprawdzić składniki bulionu - w przeciwnym razie wszystkie główne składniki są bezglutenowe.

Kasza- Kasza jest przygotowywana ze zmielonej kukurydzy typu "dent" lub mniej słodkiej - a kukurydza jest naturalnie bezglutenowa. Kasza może być podawana jako danie główne na śniadanie lub jako dodatek do dowolnego posiłku, np. do krewetek z kaszą. Często podaje się ją z roztopionym serem lub płatkami masła, z solą i pieprzem. Tradycyjnie kasza nie jest podawana na słodko. Ponieważ jest to mielona kukurydza, możliwe jest ryzyko kontaktu krzyżowego. Kaszę z certyfikatem GFCO można znaleźć w Katalogu Produktów GFCO.

Okra - Jako jadalny strąk nasienny, okra jest naturalnie bezglutenowa, jednak sposób jej przygotowania może zawierać gluten. Okra może być smażona, gotowana na parze, saute lub duszona. Jak w przypadku każdej smażonej potrawy, szczególnie jeśli jest obtaczana w mące, gluten może stanowić problem. Niektóre przepisy dotyczące okry mogą wymagać panierowania jej w mące kukurydzianej. W takim przypadku może być bezpieczna, jeśli użyty olej nie jest używany razem z żywnością zawierającą gluten. Jeśli okra jest gotowana na parze, w sosie lub duszona, powinna być bezglutenowa, ale zależy to od tego, co znajduje się w sosie lub przyprawach.

Serek pimentowy - Co otrzymamy, gdy zmieszamy ser, majonez i papryczki wiśniowe (tzw. pimento)? Otrzymasz serek pimentowy do smarowania lub relish! Nazywane również "kawiorem z Karoliny", smarowidło to dobrze smakuje na bezglutenowych krakersach lub chlebie. Ta przyprawa powinna być bezglutenowa, niezależnie od tego, czy użyto sera Velveeta czy ostrego sera cheddar. Jeśli jest pakowana, przeczytaj etykietę. Jeśli podawana jest w innym miejscu, warto zapytać, czy jest to produkt kupiony w sklepie, czy domowej roboty, i sprawdzić składniki.

Jak widać, kuchnia południowa czerpie z różnych wpływów i zawiera zarówno potrawy naturalnie bezglutenowe, jak i takie, które są mocno obciążone glutenem. Jeśli gotujesz, zamień składniki zawierające gluten na te bezglutenowe, czyli na mąkę. Jeśli nie jesteś w kuchni, sprawdź, jakie składniki zostały użyte. Poproś o wgląd w etykiety na pakowanej żywności. Jeśli masz wątpliwości, wybierz inne pyszne danie regionalne, co do którego możesz mieć pewność, że jest bezglutenowe.

image

Karolina Czyżewska

Redakcja dzienbezglutenu.pl